Geroosterde pompoen gevuld met couscous

Laatst had ik gewoon 0 inspiratie voor het avondeten. Ik vroeg the boyfriend om suggesties, maar ik werd van geen enkele suggestie enthousiaste (tot zijn grote frustratie). Uiteindelijk besloot ik dat ik pompoen wilde eten en dus speurde ik heel Pinterest af opzoek naar een lekker recept met pompoen. Na een tijdje doelloos scrollen vond ik een recept voor gevulde pompoen uit de oven: perfect!!

Ik veranderde wel het een en ander aan het recept. Het originele recept was bijvoorbeeld met quinoa, maar dat vind ik echt een veel minder lekkere, hipster versie van couscous. Ik ging dus gewoon voor de old school couscous, veel beter! Ook heb ik de dressing verandert en de blauwe kaas vervangen door feta, leek me persoonlijk een lekkerdere combinatie met de couscous. Maar je zou bijvoorbeeld ook geitenkaas kunnen gebruiken! Hoe dan ook, een super lekkere, gezonde en makkelijke maaltijd, lekkerrrr!

20180829_185907-01

Ingrediënten (voor 2 personen)

1 fles pompoen
100 gram couscous
60 gram gedroogd fruit (ik gebruik een mix van rozijnen en cranberries)
60 gram pecannoten
50 gram feta
1 eetlepels tahini
1 halve eetlepel citroensap
1 halve eetlepel honing
Verse peterselie
Verse munt
Peper en zout
Olijfolie

20180829_171143

De feta in de Lidl zit nu in een hersluitbaar bakje: hendiggg

 

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de pompoen in de lengte door midden en verwijder de pitten en prut.
Leg de pompoen in de ovenschaal breng op smaak met versgemalen peper en zout en schenk er een scheutje olijfolie overheen. Rooster de pompoen in 60 minuten gaar.

20180829_174903
Maak ondertussen de couscoussalade. Kook de couscous volgens de verpakking. Snijd de pecannoten grof en de munt en peterselie fijn. Meng de noten en verse kruiden met de couscous. Voeg ook rozijnen en cranberries (of andere gedroogde vruchten) toe. Maak een dressing door de tahini, citroensap, honing en 1 à 2 eetlepel olijfolie te mengen. Breng op smaak met peper en zout en voeg de dressing toe aan de couscoussalade.

20180829_184804

20180829_185252

Haal de pompoen uit de oven en schep een deel van het vruchtvlees eruit. Meng dit bij de couscoussalade. Vul de pompoen vervolgens met de couscoussalade. Brokkel er als laatste nog wat feta overheen en serveer. Eet smakelijk!

20180829_185914

Een gedachte over “Geroosterde pompoen gevuld met couscous

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s